【谷薯类食品的营养价值】
一、A1型选择题
1.谷类中碳水化合物的主要形式是
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.淀粉
D.多聚糖
E.纤维素
2.谷粒中含硫胺素最高的部位是
A.胚乳
B.糊粉层
C.谷皮
D.全谷粒
E.胚轴
3.谷类食品脂肪多为
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.植物固醇
D.卵磷脂
E.以上都不对
【参考答案及解析】
1.【答案及解析】C。淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物性食品中的主要碳水化合物，是人类食物中碳水化合物的主要来源。
2.【答案及解析】B。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。
3.【答案及解析】B。谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。
【豆类食品的营养价值】
一、A1型选择题
1.大豆中导致胃肠胀气的物质是
A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂
2.对大豆营养特点不正确的描述
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸
3.下列哪一项不是豆类的抗营养因素
A.蛋白酶抑制剂
B.豆腥味
C.胀气因子
D.植酸
E.β-硫代葡萄糖苷
【参考答案及解析】
1.【答案及解析】B。大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气。
2.【答案及解析】B。大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
3.【答案及解析】E。豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。
【蔬菜、水果的营养价值】
一、A1型选择题
1.蔬菜水果中何种维生素含量丰富
A.维生素A、维生素C
B.维生素C、胡萝卜素
C.维生素A、维生素D
D.维生素C、维生素D
E.维生素E、维生素A
2.水果中有机酸的作用不包括
A.刺激消化液分泌
B.促进钙的吸收
C.保护维生素C的稳定性
D.增强感官作用
E.抑制膳食纤维作用
3.菠菜中含有一定量草酸，对以下何种元素吸收不利
A.钙、镁
B.铁、磷
C.锌、铁
D.钙、铁
E.碘、磷
【参考答案及解析】
1.【答案及解析】B。新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。其中维生素C和胡萝卜素相对较高。
2.【答案及解析】E。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。一般认为，降低肠道pH值或增加肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。
3.【答案及解析】D。蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁等的吸收，而且过多的草酸还影响其他食物中钙和铁等的吸收。
